Reconnaître les champignons et les préparer

Enfin.. entre les cueillettes et les préparations en cuisine, j’ai un moment pour écrire quelques lignes sur un sujet qui me passionne depuis quelques années. Les champignons! Mon intention est de donner envie de se lancer à ceux qui n’auraient pas encore franchi le cap. Que tout le monde puisse reconnaître des champignons et les préparer (au moins une espèce). Je sais que ce n’est pas facile au début! Il y en a tellement, on est vite perdu.. et puis il y a le danger des champignons vénéneux. Comment s’en sortir ? Plus facile d’aller les acheter au marché? Peut-être que oui mais on n’aura pas la satisfaction de les avoir cueillis soi-même. Et je vous assure qu’ils sont encore plus savoureux ceux qu’on a cueilli!

Attention, les champignons ne sont pas des plantes. Voir l’article sur la botanique pour plus de détails.

Par où commencer ?

Voilà une question que l’on se pose à chaque fois qu’on veut apprendre quelque chose de nouveau. En général il convient de commencer par des choses simples et c’est aussi valable pour reconnaître les champignons. Inutile de se compliquer la vie, même si on habite en ville on peut trouver des champignons. Commençons par observer attentivement le sol en nous promenant dans des parcs ou des prairies. On finira bien par remarquer un champignon et avec un peu de chance il sera comestible!

En quelle période de l’année

Nous pouvons observer des champignons qui poussent en toute saison. Toutefois la période qui s’étend de la fin de l’été jusqu’à la fin de l’automne, est particulièrement riche de spécimens plutôt faciles à reconnaître. C’est donc en ce moment qu’il faut s’y mettre! S’il vient de pleuvoir et le beau temps revient c’est encore mieux, l’humidité et le changement de température favorisent souvent la pousse.

Les champignons de Paris.. sauvages

Qui ne connaît pas les champignons de Paris? Probablement personne, on en trouve dans tous les supermarchés. Comme la plupart des végétaux vendus dans ces lieux, eux aussi sont cultivés. Quel rapport avec les champignons qui nous intéressent? Pour notre bonheur il se trouve qu’il existe des « versions sauvages » des champignons de Paris. Ils leur ressemblent beaucoup et sont en grande partie des très bons comestibles. Autre avantage, ils poussent principalement sur l’herbe ou dans des haies. Ça veut dire les parcs, les bords de chemins, les prairies. Des endroits facilement accessibles, présents dans les villes et les villages. Ils sont faciles à repérer car ils sont blancs sur un sol qui est soit vert soit marron, ça fait du contraste et même un œil non averti ne peut pas les manquer.

Il est couramment appelé rosé des prés, aussi agaric champêtre qui dérive des son nom latin agaricus campestris. Psalliote champêtre est un autre nom qu’on lui donne.

Description du rosé des prés

Le chapeau et le pied sont blancs, ses lames roses sont à l’origine de son appellation. À l’état jeune le chapeau est fermé comme une boule qui en vieillissant s’ouvre et s’aplatit, laissant parfois un anneau visible sur le pied. Le chapeau peut atteindre 15 cm de diamètre mais le plus souvent il sera entre 5 et 10 cm. Le pied quant à lui, il fera en moyenne 7 à 8 cm. Quand il passe à un age très mature, ses lames tournent au brun et il sera beaucoup moins intéressent à consommer, voir à rejeter.

Confusions possibles

Son aspect est assez typique mais on pourrait le confondre avec d’autres agarics, le plus ressemblant étant l’agaric jaunissant (agaricus xanthodermus) reconnaissable par son fort jaunissement au froissement ou à la coupe. Il est à éviter car en plus d’être toxique, il a un mauvais goût, déjà son odeur pourra vous mettre en alerte.

Parfois il est confondu avec l’amanite vireuse qui est mortelle. Ses lames sont blanches et son pied est muni d’une volve, une sorte de sac qui entoure la base du pied.

Donc pour être bien sûrs d’avoir un rosé des prés il faut veiller à :

1. Qu’il soit blanc (chapeau et pied)
2. Que le lames soient roses
3. Qu’il pousse en fin d’été – automne (rarement au printemps)
4. Qu’il n’ait pas de volve
5. Qu’il ne pousse pas en pleine forêt

Si ces cinq conditions sont remplies, on a des très fortes chances que ce soit un agaric champêtre.

Dans le doute, que faire ?

Si malgré tout un doute persiste, mieux vaut s’abstenir. Si vous avez l’occasion de faire contrôler votre cueillette par un expert, allez-y. Pour la Suisse vous pouvez les trouver ici : https://www.vapko.ch/index.php/fr/component/controle/ Pour les autres pays renseignez vous auprès des services de l’alimentation / de la santé publique.

Passons à la cuisine… puis à table

Une fois que nous avons ramasse notre panier d’agarics, il ne reste qu’à les préparer pour la dégustation. Les spécimens jeunes qui on le chapeau encore fermé peuvent être mangés crus par exemple en salade ou simplement coupés en tranches et arrosés avec un peu d’huile d’olive et du sel. Veillez à bien les nettoyer avant ! Vous verrez que comparés à leurs cousins cultivés, les rosés des prés sont plus savoureux.

La bien connue sauce aux champignons à la crème sera parfaite avec des agarics. Elle pourra garnir des pâtes ou du riz, remplir des vol-au-vents, napper un steak ou tout simplement accompagner du bon pain paysan. Pour la préparer coupez en tranches les champignons préalablement nettoyés et débarrassés de la base dure du pied, à partir d’une certaine taille séparez le pied et coupez-le en rondelles. Faites revenir un peu d’oignon haché finement dans une poêle avec du beurre ou de l’huile selon vos préférences, ajoutez les champignons émincés après un petit moment. Quand ils sont un peu réduits versez un demi verre de vin blanc, laissez évaporer un instant et versez la crème (fluide, épaisse, entière, … celle que vous avez fera l’affaire). Assaisonnez avec du sel et du poivre, du paprika et autre épices si vous voulez. Moi j’aime ajouter une pointe de curcuma pour avoir une sauce plus colorée. Continuez la cuisson à feux doux selon la constance souhaitée, pour terminer ajoutez les herbes fraîches hachées, du persil, de la ciboulette, de l’origan, … et laissez mijoter encore une minute. Goûtez et corrigez éventuellement l’assaisonnement, c’est prêt !

Faisons des réserves

Pour une consommation ultérieure, les rosés des prés peuvent se sécher. Idéalement juste après la cueillette, nettoyez-les (sans eau) et coupez-les en tranches de 3-4 mm. Disposez les tranches sur les grilles d’un déshydrateur ou dans un four entrouvert allumé à température minimale ou sur des grilles posées dans un endroit sec et tempéré. Comptez 10 à 20 heures selon les conditions, il n’est pas nécessaire qu’ils soient secs comme des chips, s’ils restent légèrement pliables ça suffit. S’ils n’ont pas séchés complètement, évitez de les conserver dans des contenants hermétiquement fermés et surveillez-les régulièrement, du moins le premier mois. Un bocal en verre du style bocal à cornichons pas complètement fermé convient parfaitement.

En espérant vous avoir pu aider à reconnaître et préparer les champignons, je vous dis à bientôt!