Spritz : histoire, recette et variantes du cocktail italien

Le Spritz se prépare avec trois parts de Prosecco, deux parts d'Aperol et une part d'eau gazeuse, servi sur glace dans un grand verre à vin. Né en Vénétie au XIXe siècle, ce cocktail à 8% d'alcool environ a dépassé le champagne en volume mondial consommé, avec 1,5 milliard de verres servis chaque année selon Campari Group.

Qu'est-ce que le Spritz ? Origine et histoire du cocktail vénitien

Le mot Spritz vient de l'allemand spritzen, qui signifie asperger ou gicler. L'histoire remonte à la Vénétie du XIXe siècle, quand la région se trouvait sous domination austro-hongroise. Les soldats et fonctionnaires autrichiens, peu habitués aux vins locaux plus corsés, demandaient aux taverniers d'allonger leur verre avec de l'eau gazeuse pour l'adoucir. Cette habitude a donné son nom au geste avant même de donner naissance au cocktail tel qu'on le connaît aujourd'hui, comme le rappelle l'histoire de l'aperitivo italien et du spritz.

La suite se joue à Padoue en 1919, quand les frères Luigi et Silvio Barbieri mettent au point l'Aperol, un amaro aux agrumes dont la recette exacte reste un secret d'entreprise encore aujourd'hui (on sait qu'elle mêle agrumes amers, rhubarbe, gentiane et écorce de quinquina). Il faudra attendre les années 1950 pour que le rituel se stabilise dans les cafés de Padoue et de Venise sous la forme qu'on lui connaît : vin effervescent, amaro, eau gazeuse. Le rachat d'Aperol par Campari Group en 2003 a ensuite transformé une habitude régionale en phénomène mondial, porté par un marketing redoutablement efficace autour de la couleur orange et de l'été italien.

Ce succès cache pourtant un signal plus nuancé. Dans le classement professionnel Difford's Guide, l'Aperol Spritz est passé de la 9e à la 92e place, un recul qui trahit une forme de lassitude chez les barmen, même si le grand public continue d'en consommer massivement. La catégorie ne s'effondre pas, elle se déplace : les buveurs cherchent des variantes, des twists, des alternatives moins sucrées ou moins attendues.

La recette authentique et les variantes : Aperol, Select, Campari, Hugo

Le ratio de référence tient en trois chiffres : 3-2-1. Trois parts de Prosecco, deux parts d'Aperol, une part d'eau gazeuse, le tout versé dans cet ordre sur des glaçons, dans un verre à vin ballon ou un verre tumbler large. On ne mélange pas à la cuillère, on remue à peine pour ne pas casser les bulles. La garniture change selon la version : une rondelle d'orange pour l'Aperol Spritz, une olive verte pour le Select Spritz, plus traditionnel et plus amer.

Le Select, justement, mérite qu'on s'y arrête. C'est la version vénitienne historique, élaborée à Venise depuis 1920 avec treize plantes et épices, et elle a un goût nettement plus amer et moins sucré que l'Aperol. Les Vénitiens de souche la considèrent souvent comme le vrai Spritz, celui que l'on sert dans les bacari du Rialto, quand l'Aperol Spritz reste perçu comme la version exportée et adoucie pour plaire au plus grand nombre. Le Campari Spritz suit la même logique que le Select mais pousse l'amertume encore plus loin, avec une couleur rouge rubis plus soutenue. Le Cynar Spritz, à base d'artichaut, s'adresse à un public qui cherche une amertume végétale, presque terreuse.

Ces disparités se lisent aussi dans les chiffres de consommation par pays. En Allemagne, l'Aperol Spritz capte 39,3% du chiffre d'affaires des cocktails nommés, loin devant le Mojito (6,8%) et le Gin Tonic (5,8%). Aux Pays-Bas, il pèse 20% de part de marché, contre 12,5% pour le Rum Cola. Au Royaume-Uni, il atteint 18,7%, devant le Baby Guinness et l'Espresso Martini, d'après les données compilées par l'étude FYRE sur le succès européen de l'Aperol Spritz.

Le Hugo Spritz, challenger en pleine croissance

Le Hugo Spritz change de registre : sirop de fleur de sureau, Prosecco, eau gazeuse, feuilles de menthe fraîche et quartier de citron vert, sans amaro du tout. Plus floral, moins amer, il séduit un public qui trouve l'Aperol trop sucré-amer et cherche une boisson plus douce. Les chiffres de recherche confirment la tendance : 246 000 recherches mensuelles mondiales pour "Hugo Spritz", en hausse de 82% sur un an, contre 301 000 pour l'Aperol Spritz (+22%), selon le classement Rising Trends des tendances cocktails 2026. Au Royaume-Uni, les recherches pour "spritz recipe" et "hugo spritz" ont tout simplement doublé en un an.

Spritz revisités : pêche, cassis, litchi, violette

Les bars à cocktails jouent désormais la carte des infusions saisonnières. Le Spritz pêche remplace une partie de l'eau gazeuse par un sirop ou une purée de pêche blanche, dans l'esprit du Bellini vénitien. Le Spritz cassis mise sur une touche de crème de cassis à la place de l'amaro pour un résultat plus fruité et moins amer. Le Spritz litchi et le Spritz violette, plus récents, utilisent des sirops artisanaux et visent une clientèle qui veut sortir du schéma orange classique sans renoncer au format Spritz. Le Rossini, variante du Bellini à base de fraise, et le Bellini lui-même (pêche et Prosecco) restent les cousins directs de cette famille de cocktails italiens à base de vin effervescent.

Préparer un Spritz à la maison, sans alcool ou en version chaude

Réussir un Spritz tient à peu de choses, mais chacune compte. Le verre doit être froid et rempli aux deux tiers de glaçons avant de verser quoi que ce soit, sinon les glaçons fondent trop vite et diluent le cocktail. Le Prosecco doit sortir du réfrigérateur juste avant le service, jamais réchauffé à température ambiante, pour garder ses bulles. Le dosage 3-2-1 se mesure au verre doseur la première fois, puis à l'œil une fois le geste acquis : la couleur orange pâle et lumineuse signale un bon équilibre, une teinte trop foncée trahit un excès d'Aperol par rapport au vin.

Le Spritz sans alcool, une alternative crédible

La version sans alcool remplace l'Aperol par un amaro désalcoolisé (plusieurs marques en proposent désormais en grande distribution) et le Prosecco par un vin effervescent sans alcool ou un jus de raisin blanc pétillant allongé d'un trait de jus d'orange sanguine pour retrouver l'amertume caractéristique. Le résultat n'a pas exactement la même profondeur aromatique, l'alcool portant une partie du goût, mais la couleur et la fraîcheur en bouche restent fidèles à l'original. Cette version répond à une tendance de fond du secteur : les cocktails deviennent plus longs, plus légers et moins alcoolisés, une évolution confirmée par le recul de 2% du volume mondial d'alcool consommé en 2025, alors que le segment apéritif continue de progresser.

Spritz chaud, la version hivernale qui gagne du terrain

Le Spritz ne se limite plus à la terrasse d'été. Plusieurs bars proposent désormais une version chaude, construite sur un vin blanc chauffé à feu doux (sans jamais bouillir, au-delà de 80°C l'alcool s'évapore et le goût devient fade), de l'Aperol ou du Select, une pointe de cannelle ou d'anis étoilé, et un trait d'eau gazeuse ajouté juste avant de servir pour garder une légère effervescence. Cette désaisonnalisation répond à une vraie demande, comme le détaille l'enquête de Forbes sur les twists hivernaux du Spritz. L'erreur la plus fréquente consiste à faire bouillir le vin, ce qui tue à la fois les arômes et les bulles résiduelles. Mieux vaut chauffer doucement, goûter avant de servir, et ajuster l'amaro si le mélange paraît trop fade une fois tiédi, l'amertume s'atténuant légèrement à la chaleur.