UN GRAND CLASSIQUE: L’AIL DES OURS

Eh oui, encore lui… Bien que les descriptions, les conseils de préparation et de cueillette abondent pour cette plante j’aimerais réunir ici quelques points importants à connaître pour pouvoir la savourer en toute sécurité. Pourquoi ? Parce que la saison vient de commencer et justement hier j’ai fait ma première cueillette d’ail des ours de l’année, alors pour vous inciter à sortir à sa rencontre tout en profitant du soleil et de l’air frais pré-printanier voici ce que je vous invite à retenir à son sujet.

Données « techniques » :

Son nom latin est allium ursinum, il fait partie de la famille des amaryllidacées et il est parfois appelé avec les noms vernaculaires suivants : ail des bois, ail sauvage, ail à larges feuilles.

Son habitat favori est le sous-bois frais et humide, au moins partiellement ombragé, avec un sol sablonneux et calcaire. On le trouve souvent près des rivières en colonies parfois très vastes.

C’est une plante vivace qui peut atteindre 40 cm de haut et qui dégage une odeur d’ail assez forte, il peut être nécessaire de la froisser ou d’en couper une partie pour en sentir l’odeur.

La floraison a lieu à partir d’avril en plaine et jusqu’à juin en altitude, elle pousse jusqu’à environ 1600 m d’altitude.

Utilisation :

Toutes les parties sont comestibles, la première partie qui est visible avant le printemps sont les feuilles : vertes, glabres, allongées et pointues. Plus tard apparaîtront des tiges avec des boutons floraux aux sommets, ces boutons sont intéressants à cueillir avant leur ouverture pour les conserver au vinaigre et les consommer comme des « pickles ».

Une fois ouverts on verra des inflorescences blanches composées de fleurs étoilées à six pétales, celles-ci peuvent décorer des plats mais sont moins agréables à manger à cause de leur consistance un peu « pailleuse » surtout quand elles sont à un stade déjà avancé.

Sous terre on trouve la racine en forme de bulbe allongé qui ressemble à un petit oignon, lui aussi est consommable de différentes façons mais je conseille une cueillette modérée vu qu’une fois arraché la plante ne poussera plus. Il n’est en général pas fortement enraciné dans la terre, il n’est donc pas rare de faire sortir des bulbes pendant le ramassage des feuilles.

Le plus souvent on utilise les feuilles qui sont les parties les plus abondantes et versatiles pour la cuisine, notamment pour la préparation de pesto ou pistou, crèmes à tartiner, beurres aux herbes ou tout simplement ciselés dans du fromage frais ou dans une omelette.

Propriétés pour la santé :

L’ail des ours est connu pour ses propriétés dépuratives, antiseptiques, antioxydantes, hypotensives et pour sa richesse en vitamine C. Il soulage les douleurs d’estomac et facilite la digestion, on l’utilise pour traiter la diarrhée, les coliques, les flatulences, les indigestions e pour pour stimuler l’appétit. Ces effets peuvent être obtenus soit par ingestion de la plante fraîche, soit en infusion, soit en teinture-mère. (sources: https://doctonat.com/ail-ours-bienfaits-vertus/ ; Encyclopédie Larousse des plantes médicinales)

La seule contre-indication que je connaisse concerne les personnes qui ont une tension très basse, une consommation importante d’ail des ours pourrait la faire baisser encore plus créant un risque d’évanouissement, je mentionne car une personne m’a dit avoir ressenti une chute de tension après en avoir mangé mais ce n’est pas du tout un problème fréquent.

Confusions dangereuses :

Une dernière étape obligée avant de passer à la cuisine… la mise en garde sur le risque de confusion avec des plantes toxiques. Donc voilà quelques conseils pour déguster l’ail des ours en toute sécurité :

1. Si c’est la première fois que vous en cueillez, commencez par identifier une plante (une feuille) avec certitude en l’observant attentivement et en constatant son odeur d’ail : c’est la preuve ultime, si ça sent l’ail ce n’est pas une plante toxique.
2. En suite cueillez les feuilles suivantes en ayant bien en tête le modèle duquel vous êtes sûrs (pas besoin de renifler chaque feuille 🙂
3. Bien que ce n’est pas une activité particulièrement périlleuse (sauf peut-être si vous cueillez en haut d’une falaise), restez concentré ! Ça évitera de devoir tout recontrôler au moment de la préparation. Évitez donc de cueillir en état d’ébriété ou sous effet de médicaments réduisant vos capacités mentales.
4. Disposez les feuilles cueillies dans un sachet en papier ou en coton, toutes dans le même sens (ça facilite la détection d’éventuels intrus).

Les plantes ressemblantes les plus souvent mentionnées sont le colchique et le muguet, personnellement je ne trouve pas qu’elles ressemblent beaucoup à l’ail des ours mais il vaut mieux savoir qu’elles existent. On peut lire un petit article sur le site Tox info Suisse, qui vous donne aussi des renseignements sur quoi faire en cas d’intoxication (hors de Suisse appelez le centre antipoison de votre région) https://toxinfo.ch/confusions-fatales-au-printemps-lail-des-ours-et

Moins populaire mais néanmoins digne d’attention car très fréquent, l’arum (arum maculata) est une plante dont les jeunes feuilles peuvent ressembler à celles de l’ail des ours et en plus elles poussent parfois vraiment à côté l’une de l’autre (voir photo), en grandissant la feuille d’arum prend sa forme caractéristique de fer de lance et devient beaucoup plus large que celle d’ail des ours. Le risque de confusion est donc limité au début de sa croissance. Pour l’avoir personnellement goûté il y a des nombreuses années par curiosité, (chose à ne jamais faire!!) je vous la déconseille fortement.. un petit morceau de feuille a suffi pour m’irriter les muqueuses de la bouche et de la gorge pendant plusieurs heures.

Autres risques :

Comme pour les autres plantes sauvages (et pas seulement) le risque qu’elles soient souillées par des bactéries ou des parasites existent. Le conseil de cueillir à une certaine hauteur de la plante n’étant pas valable pour l’ail des ours qui pousse à ras le sol, on pourrait craindre qu’il soit plus à risque.. oui, peut-être, donc évitons de le cueillir trop près des chemins fréquentés par les chiens qui comme les chats et les renards peuvent propager l’échinococcose (une maladie du foie très rare) par leurs excréments. Surtout évitons les plantes à proximité desdits excréments qui en général sont très visibles. Contrairement à certaines idées reçues, l’urine ne transmet pas des tels parasites.

Si la plante est cuite le risque disparaît avec les éventuels parasites et bactéries, il ne faut pas pour autant se priver de manger l’ail des ours cru en salade ou pesto ! Je conseille simplement de le laver à l’eau fraîche, éventuellement un peu vinaigrée et écarter toutes les feuilles qui présentent des traces suspectes. Parmi les nombreuses personnes que je connais qui en consomment depuis des années, aucune n’a jamais eu de problème à cause de ça.

Pour conclure :

Alors, en espérant avoir pu écarter toutes les éventuelles réticences, vous devriez à ce stade avoir envie de passer à l’action et après avoir fait vos courses dans les sous-bois, passer à la cuisine. Je propose un plat très simple pour commencer, apprécié par adultes et enfants, l’omelette. Idéale si vous n’avez pas envie de passer beaucoup de temps à préparer, je vous laisse voir la recette ICI.