Les asperges des bois ou ornithogales des Pyrénées

Présentation

Les asperges des bois sont appelées également ornithogales des Pyrénées ou aspergettes. En latin, elle sont nommées soit ornithogalum pyrenaicum, soit loncomelos pyrenaicum. Mémorisez bien les quatre termes en gras, ce sont ceux que je vais utiliser dans la suite de cet article.

Dans certaines régions on a tendance à se référer à l’aspergette avec le nom d’asperge sauvage. Je vais tenter de lever le doute sur la confusion qui pourrait se créer entre différentes plantes aux noms semblables. Ces plantes sont:

1. L’asperge des bois dont il est question ici.
2. La vraie asperge sauvage (asparagus acutifolius). On pourra la distinguer facilement, elle pousse dans des lieux secs, arides et chauds. On la trouve en France dans les régions méditerranéennes mais pas du tout en Suisse et en Belgique. – Si jamais vous en trouvez dans ces Pays, dites-le moi! – Ses tiges sont ligneuses et ses feuilles épineuses. La partie comestible est la jeune pousse au printemps. [image de gauche ci-dessous]
3. Le tamier commun (dioscorea communis). Il est parfois désigné par son nom occitan «reponchon». Il est assez répandu en Europe, au Moyen-orient et en Afrique du Nord. Les seules parties consommables sont, là aussi, les jeunes pousses qui ressemblent à des fines asperges. Le reste de la plante étant acre et irritant, on évitera de le consommer.

Une fois réglés ces cas de (presque) homonymie, passons aux caractéristiques de l’asperge des bois.

Description botanique de l’ornithogale des Pyrénées

C’est une plante printanière vivace, appartenant à la famille des liliacées, ou des asparagacées, selon la classification phylogénétique. L’ornithogalum pyrenaicum pousse dans les endroits semi-ombragés, les forêts claires, prairies, vignobles, à des altitudes comprises entre 0 et 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer. La plante fleurit entre les mois de mai et de juillet.

L’asperge des bois est une plante à bulbe et sa hauteur atteint 60 cm. Les feuilles sont linéaires et striées, se flétrissent, sèchent, puis disparaissent à la floraison. Les fleurs forment d’abord un épi bien serré au sommet d’une hampe florale à la section ronde (qui est communément appelée tige). Lors de leur éclosion, les fleurs se séparent en formant des grappes. Il peut en avoir une cinquantaine par plante, elles ont six pétales blanches / verdâtres.

Cueillette et propriétés culinaires des asperges des bois

La partie qui nous intéresse est la hampe florale avec son épi au sommet. Il faut la cueillir avant que les fleurs ne s’ouvrent. Inutile de la couper à ras le sol, la partie basse étant trop fibreuse pour être appréciable. Il peut y avoir des exemplaires plus tendres et d’autres plus coriaces. Pour savoir à quelle hauteur cueillir, on plie l’aspergette d’un coup sec et si elle ne se casse pas, réessayez un peu plus haut. Elle va casser à l’endroit où ses fibres ne sont plus assez tenaces pour résister. Ce sera donc le bon point pour la cueillir.

Les jeunes pousses ont un goût doux et agréable et sont jugées comme un délice par les connaisseurs. Leur texture rappelle un peu celle des asperges cultivées mais leur goût est nettement différent.

La cuisine

On les consomme essentiellement comme des asperges, cuites à la vapeur ou à l’eau salée et assaisonnées d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise. Il suffit de trois à cinq minutes pour les cuire à l’eau. Adaptez le temps selon vos goûts, 3 minutes pour garder un peu de mordant et 5 minutes pour qu’elles soient bien tendres.

Les asperges des bois sont aussi ajoutées dans les omelettes, les quiches et les tartes. Elles peuvent également être mangées crues, au naturel ou avec une sauce tartare. Je conseille pour ma part une mayonnaise maison avec de l’oignon et de l’alliaire finement hachés. Pour en savoir plus sur l’alliaire, n’hésitez pas à lire l’article sur le pesto d’alliaire!

Des autres possibilités sont par exemple l’ajout dans des soupes et des veloutés. Ou les faire revenir quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Bref, c’est un légume sauvage très versatile qui vous permet plein de variétés de plats pendant sa (courte) saison de disponibilité.

La conservation

Les asperges des bois se conservent quelques jours au frigo. Comme la plupart des légumes, elles peuvent se garder plus longtemps au congélateur. Évidemment après décongélation elles vont avoir un aspect un peu ramolli. Elles seront toujours utilisables pour des mets où leur esthétique n’est pas primordiale (soupe, tarte, cake, …)

Pour une longue conservation sans congélation on pourra les mettre dans des bocaux en verre. Une façon de faire est de les blanchir dans de l’eau salée et vinaigrée, puis de remplir à chaud avec le tout. De cette façon elles seront stérilisées et conservables très longtemps.

Une autre possibilité est de les lacto-fermenter. Pour ce faire on dispose les aspergettes crues dans les bocaux, si possible toutes coupées à la même longueur. On les recouvre avec la saumure et on referme. De cette manière aussi on pourra les garder longtemps, en tout cas un an je dirais. Plus de détails sur la lactofermentation suivront dans un autre article.

Précautions à propos des ornithogales des Pyrénées

Bien que présente en grandes quantités par endroits, l’ornithogalum pyrenaicum a un statut de plante protégée dans certaines régions. Renseignez-vous pour savoir si c’est le cas dans la région où vous pensez aller cueillir. Pour la France vous pouvez consulter le site de l’INPN (inventaire national du patrimoine naturel) et pour la Suisse le site de Infoflora nous apprend que l’espèce est protégée dans les cantons de Bâle Ville et Argovie. En cas de doutes on peut demander au service officiel de protection de la flore de la région concernée.

Dans un autre registre il faut savoir que l’asperge des bois contient des substances qui peuvent déclencher une allergie chez certaines personnes. Les symptômes sont une irritation de l’intérieur de la bouche (lèvres, langue, joues) et de la gorge. Ce qui crée une forte salivation et des enflements. Ce sont des sensations fort désagréables et je suis bien placé pour le dire car ça m’est arrivé. Depuis je renonce à en manger.. eh oui, tout ce que j’ai écrit sur leur goût je l’ai inventé… Bien-sûr je plaisante, j’ai eu l’occasion d’en manger souvent avant de devenir allergique. D’après certains témoignages que j’ai lu je ne suis pas un cas unique mais heureusement ce n’est pas très fréquent. Je connais beaucoup de personnes qui en mangent mais aucune n’a eu des problèmes de ce type.