Recette de pesto d’alliaire

Cet article aura un double but : décrire cette magnifique plante qui est l’alliaire, afin de vous donner envie de la cueillir et de la savourer. Puis, comme on peut le deviner grâce au titre, je vais décrire une recette de pesto d’alliaire. C’est d’ailleurs ma façon préféré de consommer l’alliaire! Si le mot « pesto » vous rappelle trop le basilic, remplacez-le simplement par « crème » ou « tartinade »..

Un peu de botanique

Une plante qui déploie toute sa splendeur au début du printemps, l’alliaire ! Ou alliaria petiolata de son petit nom latin, est parfois appelée alliaire officinale. Elle appartient à la famille des brassicacées (anciennement famille des crucifères), qui comprend par exemple les choux et la moutarde.

Son nom vient de allium, qui signifie ail en latin, à cause de son odeur et de son goût qui rappellent fortement cette plante condimentaire. La deuxième partie « petiolata » vient de petiolus, c’est à dire pétiole, le « petit pied » qui relie la partie principale de la feuille (le limbe) à la tige ou directement à la racine quand il n’y a pas de tige.

Elle possède effectivement des pétioles plutôt longs en bas et de plus en plus courts pour les feuilles proches du sommet de la tige. À noter que si les feuilles ont toujours une forme de cœur (cordiformes), celles du bas qui apparaissent en premier sont des cœurs arrondis tandis que en haut ce seront des cœurs pointus. Les bords sont dentés plus ou moins profondément, peu pour les feuilles basales et plus pour celles en haut de la tige.

La cueillette

Difficile de ne pas la croiser sur les bords de chemins, dans des jardins, des haies et autres terrains mi-ombragés. Elle peut former des touffes assez spectaculaires selon les endroits, donc bien visibles, la majeure difficulté sera d’en trouver dans des endroits « propres » parce qu’elle a la tendance à aimer pousser juste à ras-bord de routes ou chemins qui sont souvent très ou trop fréquentés.

Par contre une fois trouvée à un endroit propice elle sera récoltée assez rapidement, surtout si on dispose d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.. avec une main on tient un groupe de feuilles qu’on penche légèrement d’un coté et avec l’autre on coupe les pétioles. Ceci est valable pour des plants jeunes constitués essentiellement de feuilles, plus tard, quand la plante grandit et les fleurs commencent à être visibles, je conseille de cueillir uniquement le feuilles qu’on aura choisi. Inutile de repartir avec un faisceau de tiges qu’il faudra éliminer après 😉

Confusions..?

Certaines feuilles, surtout en début de saison, peuvent ressembler à celles du lierre terrestre à cause de ses dents arrondies. Pour écarter tout doute il suffit de se fier à son odorat, j’en parle juste après.. Et si par mégarde on cueille quelques feuilles de lierre terrestre ce n’est pas du tout un problème, ce dernier étant lui aussi un très bon comestible!

Des goûts et des odeurs

Revenons donc à son odeur, certainement c’est une odeur d’ail mais pas aussi marquée que l’odeur de l’ail des ours. Il ne faudra pas s’attendre à la sentir juste en approchant une feuille du nez, il faut plutôt la froisser, voir même la malaxer avec les doigts jusqu’à en faire sortir le jus. Quant au goût il faut compter avec une petite amertume qui rappelle vaguement le pissenlit et qui selon la saison et les endroits peut être assez forte, au point même de décourager certains à l’insérer dans leurs repas. Évidemment ce serait assez dommage de ne pas profiter de cette plante qui est souvent très abondante, nous allons donc voir dans la recette ci-dessous un pesto (ou pistou) qui tient compte de cette amertume en incluant quelques ingrédients qui vont l’atténuer et rendre le résultat agréable même aux palais plus exigeants.

La recette

La protagoniste de cette recette de pesto d’alliaire étant l’alliaire, je me dois de lui laisser son rôle d’ingrédient principal. Cependant si vous vous sentez poussés par l’envie ou par des contraintes de cueillette, de la mélanger à d’autres plantes sauvages comme l’ail des ours, l’ortie, la pimprenelle, etc, ne vous en privez pas !

Pour avoir de quoi faire des tartines pour un apéro pour 3-4 personnes :

Ingrédients :

• Une quantité de feuilles d’alliaire (lavées, essorées et sans pétioles) suffisante à remplir un bocal d’un litre en étant un peu tassées, ce qui donne environ 60 g.
• 1 carotte éventuellement pelée
• 1 oignon de taille moyenne doux (demander au maraîcher si vous ne savez pas quelles variétés d’oignons sont douces) ou l’équivalent en échalote coupé en morceaux
• 6 cuillères à soupe (~ 50 g) d’huile d’olive [pour une préparation non-végan remplacer éventuellement une partie par du beurre mou]
• jus d’un demi citron
• 1 petite poignée de pignons [remplaçable par des graines de tournesol ou des noix ou des autres oléagineux]
• 1/2 cuillère à café de sel
• Facultatif, dans une version non-végan : 2-3 cuillères à soupe de fromage dur râpé

Préparation :

En premier, si vous voulez y mettre du beurre, sortez-le du frigo pour qu’il ramollisse. Puis préparez tous les ingrédients comme décrit ci-dessus.

Je vais aborder deux façons de faire, une plus rapide qui nécessite d’un bol mixeur ou blender (en général un bol cylindrique avec des lames au fond), cet accessoire est compris dans la plupart des robots-ménagers. Il peut être remplacé par un mixeur plongeant, à mon avis moins pratique mais ça reste faisable si on dispose d’un récipient assez étroit et profond.

L’autre façon est la plus traditionnelle : une planche et un couteau à l’aide desquels on hachera tous ce qu’il y a à hacher. Un couteau «demi-lune » ou « à bascule » peut aussi s’avérer pratique. Cette façon de faire est particulièrement intéressante si on se trouve à un endroit qui ne dispose pas de courant électrique ou tout simplement de blender.

Version 1: au blender

Commencer par verser les pignons dans le bol mixeur et les réduire en poudre grossière. Y ajouter tout le reste sauf le fromage. Pour éviter de surcharger l’appareil, couper préalablement la carotte et l’oignon en morceaux, les feuilles d’alliaire peuvent être coupées aux ciseaux directement au dessus du bol. Il sera probablement nécessaire d’arrêter plusieurs fois le blender pour tasser les ingrédients vers le bas à l’aide d’une spatule en bois par exemple. TOUJOURS attendre l’arrêt complet du blender avant d’y introduire un quelconque objet autre que la matière à mixer ! Si ça crée une pâte trop épaisse qui peine à se mélanger, ajouter un peu d’huile. Une fois la consistance idéale obtenue, on peut y ajouter le fromage râpé, goûter et au besoin corriger la quantité de sel.

Version 2: au couteau

Couper / hacher le plus finement possible les différents végétaux, pour l’oignon et la carotte on peut aussi envisager une râpe. Réunir dans un bol avec les autre ingrédients et mélanger, goûter et si nécessaire corriger l’assaisonnement.

Ajustements

Si le produit obtenu vous semble encore trop amer, vous pourrez augmenter la proportion des ingrédients anti-amertume, notamment la carotte, l’oignon doux et le jus de citron. Ce dernier aide aussi à la conservation du pesto et vous pourrez aisément en faire à l’avance pour le consommer dans les jours suivants. Dans ce cas il est préférable à mon avis de remplir soigneusement un ou plusieurs petits pots en verre, bien tasser pour faire sortir les bulles d’air, couvrir la surface avec une fine couche d’huile, fermer et garder au frigo ou du moins dans un endroit frais.

Une autre façon de réduire l’amertume est d’y ajouter des feuilles de plantes sauvages ou cultivées qui ne sont pas amères comme par exemple celles de l’ail des ours, des primevères, des orties, d’aubépine, de mâche, d’épinard, d’oseille, …

Faites vous plaisir en étalant cette merveilleuse crème sur du bon pain, des crackers, des tranches de pommes-de-terre vapeur, des œufs durs, ou même sur des tranches de courgettes ou de champignons de Paris. Peut aussi servir de « dip » pour vos asperges, bâtonnets de carottes et de concombres, gressins… Bref, les usages sont vraiment multiples ! Laissez vous inspirer par ce que vous trouvez et n’hésitez pas à partager vos expériences en laissant un commentaire, je vous lirai avec grand plaisir.