Pain au levain

Est-ce que un article sur le pain au levain a sa place parmi tant d’articles qui parlent de plantes sauvages? Je me suis posé la question et la réponse est décidément.. oui!

Le pain étant ma passion depuis très longtemps, je tenais vraiment à vous partager cette procédure. J’ai commencé à faire du pain au levain bien avant de commencer à cuisiner les plantes sauvages. C’est une préparation que j’ai du faire des centaines de fois. Pour rendre la recette compréhensible à tout le monde, je vais tenter de l’expliquer de façon simple mais précise..

Le pain est très apprécié à table et hors de table, tout particulièrement dans la cuisine sauvage. Il donne un agréable support aux pesto et pâtés de plantes, accompagne dignement les salades et les soupes. Se décline sous des formes innombrables.. bref, il nous donne l’occasion d’affiner notre créativité culinaire.

Pourquoi faire le pain au levain naturel?

Le pain au levain est bénéfique pour la santé car il est plus digeste, contient un faible taux de gluten, possède un indice glycémique plus bas et est plus nutritif. Ce n’est pas pour autant une raison pour en abuser, évidemment! Si vous désirez en savoir plus sur ses atouts, je vous propose de lire l’article Les cinq bienfaits du pain au levain naturel, ça ne prend pas plus de trois minutes.

Rien de mieux que d’avoir son propre pain au levain fait maison, plutôt qu’un quelconque produit industriel, non? Alors c’est parti, on va voir les différentes étapes qui nous amèneront au résultat tant attendu… Un pain au levain tout beau et tout dodu 🙂

Juste un petit préambule pour les pressés, s’il est 13 heures et que vous pensez cuire un pain vite fait pour le repas du soir.. ça va pas le faire. Dans ce cas il vaut mieux aller à la boulangerie.

En l’absence de levain prêt à l’emploi, comptez 7 à 10 jours avant de pouvoir manger votre premier pain. La fermentation au levain naturel prend son temps, en tout cas plus de temps qu’avec une levure de boulangerie. Heureusement il ne faudra pas une semaine à chaque fois qu’on voudra faire du pain, c’est juste la première fois.

Comment faire du pain au levain

Voici les différents points qui nous amèneront au but:

• Les ingrédients et le matériel (levain)

• Les étapes jour par jour pour obtenir le levain-chef

• La recette d’un pain simple

• Un exemple de pain aux orties

• La conservation du levain-chef

Les ingrédients et le matériel (pour le levain)

Ingrédients:

• 300 g de farine de seigle intégrale biologique
• 300 ml d’eau sans chlore

Matériel:

• 2 récipients ou bocaux de préférence en verre, 500 ml de volume environ
• 1 cuillère
• 1 balance

À propos des ingrédients..

À noter qu’on peut utiliser une autre farine que celle de seigle. Si je mentionne celle-ci c’est parce que dans mes nombreux essais c’est celle qui a toujours bien fonctionné. Du blé (froment, épeautre, kamut) intégral devrait donner aussi un bon résultat. Intégral veut dire que la farine a été produite avec les grains entiers, le son n’a pas été enlevé. Sauf erreur en France la farine intégrale prend l’appellation de T150.

Si vous disposez de grains de seigle entiers, par exemple du seigle à germer, et un moulin à céréales vous pouvez produire vous-mêmes la farine.

Je recommande fortement d’utiliser de la farine bio. Cela permet de réduire au minimum des éventuelles interférences néfastes entre des résidus de pesticides / fongicides et les levures sauvages qui vont coloniser le levain. Pareil pou le chlore qui est souvent présent dans l’eau du robinet. C’est une substance qui tue ou inhibe les levures, donc à éviter. Le mieux serait d’utiliser une eau filtrée ou de l’eau en bouteille. En laissant une eau chlorée dans une carafe ouverte pendant 2-3 heures, le chlore devrait s’évaporer. Faites ceci si vous ne pouvez pas choisir une des deux premières options.

.. et des bocaux

Concernant les bocaux, ils peuvent être en verre, type « Le Parfait » ou des bocaux à cornichons, confiture, miel… C’est le mieux car le verre est parfaitement lavable et pas poreux, donc aucune contamination n’est possible, ni transmission d’odeurs. À défaut, on peut utiliser des récipients en plastique, c’est important qu’il soient très propres. Le couvercle ne doit pas être étanche, il sert surtout à éviter que le levain fasse une croûte en surface. Et empêche aussi que des corps étrangers comme des moucherons finissent dedans. Ne serrez pas le couvercle, posez-le simplement dessus. En l’absence de couvercle vous pouvez couvrir le bocal avec une soucoupe.

Les étapes jour par jour pour obtenir le levain-chef

• Jour 1: poser un bocal sur la balance et y mettre 20 g de farine et 20 g d’eau, mélanger avec la cuillère, enlever le reste du mélange de la cuillère avec un doigt (propre!) et fermer.

• Jour 2: (environ 24 heures plus tard) : remettre le bocal sur la balance et ajouter 20 g de farine et 20 g d’eau. Mélanger tout comme le jour d’avant et refermer.

• Jour 3: (environ 24 heures plus tard) : répéter les mêmes gestes que les jours précédents mais en y mettant 40 g de farine et 40 g d’eau.

À ce stade le levain naissant pèse 160 g. Vous aurez remarqué que à chaque fois la quantité est doublée et on maintient la proportion de 50 % d’eau et de farine.

• Jour 4: (environ 16 heures plus tard) : transférer 60 g de levain dans le deuxième bocal et doubler sa quantité en y ajoutant 30 g de farine et 30 g d’eau. Mélanger etc. comme précédemment. Fermer le premier bocal avec les 100 g restants et le conserver au frigo pour un usage ultérieur.

Le but de mettre une partie du levain de côté est de ne pas se trouver avec une quantité exagérée de levain en préparation. On pourrait bien-sûr continuer à doubler les quantités mais on risque d’avoir le bocal qui déborde avant que le levain ne soit prêt. En plus, au cas où quelque chose se passe mal et qu’il n’aboutit pas à cause d’une contamination par certaines bactéries ou moisissures, on aurait gâché une grosse quantité de farine.. ce qui serait dommage.

Premiers signes d’activité

À ce stade on aura peut-être déjà remarqué une légère aération dans le levain. C’est à dire que avant le rafraîchis il y avait des petites bulles dans la masse, visibles sur le côté du bocal s’il est transparent. Le rafraîchis est l’acte de rafraîchir le levain, de l’alimenter avec l’équivalent de son poids en farine et eau. Ces petites bulles sont le signe que les levures sauvages sont en train de se multiplier et de « travailler ». Ça indique aussi qu’on peut diminuer le temps entre un rafraîchis et le suivant. On peut par exemple passer de 16 heures à 12 heures. Si vous ne remarquez aucun changement, continuez avec un temps de 16 voir 20 heures.

Surveillez les odeurs!

Un autre signe de développement des micro-organismes est l’odeur. Plus ils se développent et plus l’odeur devient acidulée et fruitée. D’un levain à l’autre l’odeur change selon le type de farine employé. La température, le lieu.. vous apprendrez à connaître l’odeur caractéristique de votre levain à force de le manipuler. Si l’odeur devient désagréable c’est mauvais signe. Il y a le risque que la préparation soit colonisée par des micro-organismes indésirables. Si cela vous arrive, vous pouvez essayer de le rafraîchir encore une fois et si le jour suivant il ne sent toujours pas bon c’est inutile d’insister. Mettez-le au compostage et recommencez dès le départ.

• Jour 5: (entre 12 et 20 heures plus tard) : transférer la moitié du levain (60 g) dans le bocal que vous avez gardé au frigo. Rafraîchir la moitié restante avec 30 g de farine et 30 g d’eau.

Au cours de ce rafraîchi, si vous constatez des signes d’évolution positive (bulles, odeur acidulée), vous pouvez effectuer le suivant 10-12 heures plus tard. Ça vous permettra de le rafraîchir deux fois dans la même journée. Évidemment ce n’est pas la peine d’avoir une rigueur mathématique et de se lever en pleine nuit pour rafraîchir le levain, il ne vous en voudra pas pour quelques heures de retard.

• Jours 6 et 7: selon les signes que vous aurez constaté, ou pas, continuez à rafraîchir toutes les 10 à 20 heures. Gardez toujours la quantité active au dessous des 200 g.

Les signaux de la réussite

De plus en plus de bulles vont apparaître, à l’intérieur et à la surface. Aussi le volume va commencer à augmenter, d’abord un peu jusqu’à doubler et tripler. Selon la température ambiante, il se peut que le levain gonfle très vite (en 4-5 heures). Dans ce cas on n’attendra pas 10 heures avant de le rafraîchir, au risque de l’affaiblir, on pourra le faire dès qu’il commence à retomber. D’où l’importance de toujours, ou du moins régulièrement, l’avoir à l’œil et ne pas l’oublier quelque part pendant trop longtemps.

Après une semaine on devrait avoir obtenu un levain actif et bien vivant qui présente les caractéristiques décrites ci-dessus. Dès maintenant il mérite son appellation de levain-chef, il est prêt à l’emploi et on peut commencer à faire du pain ! Et même s’il n’est pas encore aussi vigoureux on peut commencer. En effet la farine intégrale ne permet pas une aussi grande tenue (le fait de prendre du volume et le maintenir). C’est pourquoi je conseille d’effectuer un ou deux rafraîchis avec de la farine mi-blanche (T65) avant de faire le pain. Par contre s’il paraît encore faible et gonfle peu, n’hésitez pas à enchaîner les rafraîchis encore 2 ou 3 jours.

La recette d’un pain au levain simple

Pour tester l’efficacité du levain-chef qu’on vient de produire, je propose de faire un pain tout simple. Prérequis est d’avoir environ 160 g de levain préalablement rafraîchi avec de la farine blanche ou mi-blanche. Le moment optimal pour l’employer dans la pâte à pain est quand il a atteint son volume maximal. Comment savoir quel est son volume maximal? Soit on le connaît bien et donc on a l’œil, soit on attend le moment où il commence à retomber. Parce que s’il redescend c’est qu’il ne va pas gonfler plus..

J’aime le pain d’épeautre, c’est donc cette farine que j’indique dans la recette. N’hésitez pas à la remplacer par une farine de votre choix ou un mélange. Cependant il faut savoir que cette recette donnera un bon pain avec une farine classique avec gluten. Elle n’est pas adaptée pour faire un pain avec de la farine de riz ou de maïs par exemple.

Ingrédients:

• 160 g de levain-chef comme décrit ci-dessus*
• 500 g de farine d’épeautre tamisée (mi-blanche)
• 300 ml d’eau tiède
• 12 g de sel
• 1 bonne cuillerée à soupe de levain « pas encore abouti »**

* Ne mettez pas tout le levain que vous avez, gardez-en un peu pour pouvoir le réalimenter et faire d’autres pains, 20 ou 30 g sont suffisants.

** cet ingrédient est facultatif mais si vous avez préparé le levain comme décrit plus haut, vous devriez avoir un bocal au frigo qui contient les excédants de levain en préparation. Voilà une bonne occasion pour commencer à l’utiliser.

Matériel:

• 1 bassine en acier ou plastique suffisamment grande pour pouvoir mélanger tous les ingrédients
• 1 grande cuillère à soupe qui soit résistante (on doit pouvoir exercer une importante pression sans la plier ou la casser)
• 1 plan de travail stable et lisse
• 1 balance
• 1 spatule à pâte ou coupe-pâte, dit aussi corne
• 1 bouteille ou verre doseur pour l’eau
• 1 linge ou un sac en plastique pour couvrir la pâte
• facultatif : un pétrin à pâte

Procédé:

1. réunir les ingrédients

Si vous utilisez un pétrin, posez la cuve sur la balance et ajoutez tous les ingrédients dans les quantités indiqués plus haut. Autrement faites la même chose avec la bassine.

2. pétrir (5 à 15 minutes)

Au pétrin..

Démarrez le pétrin à basse vitesse et faites tourner 1 à 2 minutes. Arrêtez-le et assurez vous que la pâte ait la bonne hydratation, c’est à dire assez liquide pour que tout soit homogène et uniforme mais pas trop molle. Elle doit avoir une certaine tenue, il faut pas qu’elle ressemble à une crème ou une sauce. Si la pâte paraît trop dure ou trop molle, ajoutez un peu d’eau ou un peu de farine.

.. ou à la main

De façon analogue, si vous pétrissez à la main, commencez par mélanger tous les ingrédients dans la bassine avec la cuillère jusqu’à obtention d’une pâte homogène, corrigez éventuellement avec de l’eau ou de la farine.

A ce moment vous pouvez soit redémarrer le pétrin et le faire tourner à une vitesse modérée encore 2-3 minutes, puis à une vitesse plus rapide pendant 5 minutes. Ou bien, si vous faites ça manuellement, sortir la pâte de la bassine et commencer à la pétrir sur le plan de travail.

Les mouvements

Pour pétrir une pâte on fait des mouvements d’étirement et de pliage. Avec une main on pousse le pâton vers l’avant en l’allongeant, toujours avec la même main on replie la pâte allongée sur elle-même pour la ramener à peu près à la forme initiale. L’autre main prend le pâton et lui fait faire un demi-tour et en repart avec un étirement. On procède de cette façon en répétant les mouvements pendant une dizaine de minutes. C’est normal d’avoir de la pâte qui colle aux mains, de temps en temps on peut la racler avec la cuillère et l’incorporer au reste, pour que toute la pâte soit pétrie uniformément.

Quand on n’est pas habitués à cet exercice, pétrir peut être perçu comme très fatiguant. On pourra se limiter à un pétrissage plus court, d’environ 5 minutes. Le pain sera tout de même bon et avec le temps, quand on aura l’habitude de pétrir, on pourra allonger la durée sans s’épuiser. On aura atteint un pétrissage idéal quand on entendra éclater des bulles d’air sous le poids des mains. Notez que ça n’arrive pas forcément à chaque fois et qu’on peut se contenter de pétrir un peu moins longtemps.

3. tester le sel

Un geste utile que je conseille de faire vers la moitié du temps de pétrissage, est de goûter un petit morceau de pâte pour sentir si le niveau de sel est bon. Il arrive qu’on aie ajouté ultérieurement de la farine, de l’eau ou les deux pour ajuster la consistance de la pâte. Cela va dérégler les proportions initiales et il peut en résulter une pâte au goût fade. Dans ce cas on rajoute un peu de sel qui sera dissout et mélangé dans la pâte pendant la fin du pétrissage.

4. laisser lever = laisser fermenter (3 à 12 heures)

Quand vous estimez que vous en avez assez fait, donc après environ dix minutes ou avant si vous en pouvez plus, c’est le moment de laisser travailler les levures.

On remet simplement la pâte dans la bassine, on la couvre avec un torchon humide ou avec un sachet en plastique et on la pose à un endroit possiblement tempéré. Idéalement ce serait autour des 25°, s’il fait moins de 20°C il faudra compter avec un temps de levage plus long. En général la pâte arrive à lever jusqu’au double de son volume initial, tenez-en compte pour choisir la taille du récipient dans lequel vous la mettez.

Accélérer la fermentation..

Pour faire lever une pâte plus vite tout en étant dans un lieu frais, on peut allumer le four pendant 5 minutes, puis l’éteindre et y poser le récipient couvert avec la pâte dedans. Surtout n’oubliez pas de bien couvrir la pâte, si elle est exposée aux courants d’air ou à l’air chaud, la surface pourrait sécher par endroits.

.. ou la ralentir

Inversement, on peut vouloir allonger le temps de fermentation. Par exemple parce qu’on veut faire un pain « à longue fermentation » qui est réputé pour être plus digeste. Ou simplement pour une raison pratique, on a terminé le pétrissage en soirée et on voudrait cuire le pain le matin suivant plutôt que pendant la nuit. Dans ce cas on placera la bassine contenant la pâte en un endroit frais/froid comme une cave ou un frigo. Quand il fait frais dehors on peut la mettre au balcon, en terrasse ou sur le rebord de la fenêtre. Si l’endroit est bien frais, disons pas plus de 10°C, la pâte peut tranquillement y passer la nuit.

Mais combien de temps faut-il la laisser dans un lieu tempéré (20 à 28 °C) ? Difficile de répondre, la vitesse de fermentation dépend de plusieurs facteurs, notamment la température et l’état et le degré de prolifération des levures dans le levain-chef, ainsi que la quantité de levain qu’on aura mis dans la pâte. Même si vous suivez exactement les quantités indiquées dans cette recette, je ne pourrais pas prévoir un temps qui soit exact pour chacun. Pour ce qui me concerne, le temps moyen est de 3 à 6 heures. En ce temps le volume de la pâte aura doublé ou presque. Le mieux à faire est de la surveiller, quand elle aura visiblement gonflé et que sa consistance est souple au toucher, on pourra passer au façonnage.

5. diviser et façonner = couper la pâte en pâtons et leur donner la forme voulue

Farinez un peu le plan de travail et sortez la pâte levée de sa cuve. Coupez-la en autant de morceaux que vous voulez faire de pains ou de petit-pains. Pour les quantités données plus haut, je fais en général deux pains de taille moyenne. Je coupe donc la pâte en deux à l’aide d’une corne ou coupe-pâte et en essayant de ne pas trop l’écraser pour maintenir intactes les bulles d’air présentes à l’intérieur. Je donne la forme voulue. Pour un pain en boule par exemple, je rabats les extrémités vers l’intérieur, puis en appuyant contre le plan de travail la partie où tous les côtés rabattus se rejoignent, je fais tourner la boule en la poussant d’une main à l’autre. J’obtiens une belle boule ronde à la surface lisse. Je façonne le deuxième pâton de la même manière.

6. deuxième fermentation = laisser gonfler les pâtons façonnés

Il y a plusieurs manières de préparer les pâtons à la cuisson. Je vais décrire une façon assez simple qui ne demande pas de matériel supplémentaire.

Posez les pâtons sur un plan de travail fariné à environ 10 cm de distance pour éviter qu’en gonflant ils se touchent et collent ensemble. Les couvrir avec un torchon humide ou avec une feuille en plastique de façon qu’il ne soient pas exposés aux courants d’air. Attention, si la pâte est plutôt collante, farinez la surface des pâtons pour éviter que la couverture ne colle. D’ailleurs il n’est pas indispensable de les couvrir, surtout si on les laisse dans un endroit fermé avec peu de circulation d’air. Dans le doute, laissez découvert. Ce n’est pas grave si une légère croûte se forme.

Là aussi, je ne vais pas pouvoir donner un temps précis de fermentation. Cela dépend de la température ambiante et des autres facteurs déjà mentionnés. Une heure est une moyenne raisonnable, sachez qu’il serait bon d’enfourner au moment où les pâtons ont atteint leur volume maximal. Difficilement ils vont doubler de volume mais il faudrait que l’augmentation sait clairement visible.

Dans certains cas, quand la pâte est très hydratée par exemple, les pâtons auront tendance à s’affaisser et s’étaler. Si c’est votre cas il vaut mieux de ne pas trop attendre à enfourner ou même choisir l’option de cuire le pain dans des moules. Si vous faites ainsi, graissez les moules et déposez-y les pâtons à peine façonnés.

7. Préchauffage et lamage

Pensez à préchauffer le four à temps pour qu’il soit très chaud au moment d’enfourner. Si possible je conseille d’arriver à 250°C mais à 230°C ça va aussi. Au même temps préchauffez aussi la plaque sur laquelle vous allez cuire les pains, une plaque en fer émaillé par exemple. Un peu plus tard portez à ébullition une petite quantité d’eau (1 dl environ), il faut qu’elle soit presque bouillante au moment d’enfourner et qu’elle soit prête dans un verre ou une tasse.

Une fois la température atteinte et les pâtons convenablement levés, il est temps de sortir la plaque chaude du four et la poser à un endroit stable (sans rien brûler!). Refermez de suite la porte du four pour éviter une baisse de température.

À l’aide de la corne bien farinée détachez délicatement le pâton du plan de travail, soulevez-le et posez-le sur la plaque. Le plus facile est de le déplacer en tenant la corne sous le pâton avec la main droite et en tenant de l’autre côté avec la main gauche bien farinée. Veillez à ne pas l’écraser et faites en sorte qu’il maintienne le plus possible sa forme. Poser ainsi tous les pâtons sur la plaque.

Juste avant de mettre au four on pratique le « lamage », ce sont des incisions faites sur la surface des pâtons, avec une lame bien aiguisée. En plus de créer un effet esthétique, ça contribue à éviter des déchirures à des endroits non souhaités. La vapeur qui voudra s’échapper passera par l’incision au lieu d’aller déchirer la surface de façon aléatoire.

Pour que le lamage soit efficace, incisez au moins 5 mm de profondeur.

8. Le « coup de vapeur »

Dernière chose avant de remettre la plaque avec les pains au four: verser un verre d’eau chaude à l’intérieur du four. Attention à ne pas se brûler avec la vapeur! Presque simultanément poser la plaque dans la partie basse du four et refermer la porte.

Important : ces dernières étapes sont à enchaîner rapidement! On veut que la chaleur et la vapeur dégagée par l’eau restent dans le four. Si ça vous paraît dangereux ou si votre four ne supporte pas qu’on lui jette un verre d’eau dedans, évitez !! La vapeur dans le four en début de cuisson favorise le bon développement du pain mais n’est pas indispensable. Renoncez à tout geste pouvant éventuellement vous blesser. Une autre façon d’apporter de la vapeur dans le four est de poser un verre (résistant à la chaleur du four) rempli d’eau bouillante, directement sur la plaque avec les pains ou sur le fond du four. Mais, je répète, ceci n’est absolument pas indispensable.

9. Cuisson

Selon le type de four et la taille des pains, la cuisson peut prendre entre 20 et 40 minutes et jusqu’à 1 heure pour des pains très gros. Après 10-15 minutes, réduire la température à 200 ou 220 °C environ. Éventuellement il faudra déplacer la plaque vers le haut pour une cuisson uniforme du haut et du bas des pains. Ces temps et températures sont adaptés à mon petit four de table qui fonctionne sans « chaleur tournante ». Il faudra faire quelques expériences pour arriver aux valeurs optimales pour votre four. Dans tous les cas, évitez d’ouvrir le four durant les 10 premières minutes de cuisson. Cela pourrait causer une dispersion de chaleur et de vapeur.

Reconnaître un pain « cuit à point »

Un pain bien cuit doit avoir nettement changé de couleur par rapport au pâton cru. Il doit aussi avoir développé une croûte d’une certaine épaisseur.

Ce n’est pas indiqué de couper un pain quand il est encore très chaud.. Il faudra donc apprendre à percevoir les signes extérieurs pour estimer si la croûte est suffisante ou pas. Si on appuie dessus avec un doigt ça ne devrait pas céder facilement. Au contraire il faudrait qu’on la perçoit comme dure. Il faut pas s’inquiéter d’une dureté qui pourrait paraître excessive. Dans la demi-heure qui suit la sortie du four la croûte prend un peu de la souplesse grâce à la vapeur présente à l’intérieur qui s’échappe à travers elle.

Si la cuisson est achevée on devrait entendre un son « creux » en tapotant la base du pain avec un doigt (comme on fait pour frapper à une porte).

Sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille. En essayant de patienter au moins une demi-heure avant de le couper pour le dévorer 😉

Bon à savoir

Le fait d’avoir posé les pâtons crus sur une plaque très chaude, permet de se passer de papier de cuisson. Vous pouvez aussi laisser lever les pâtons directement sur la plaque pour éviter des difficultés à l’enfournement. Dans ce cas pensez à utiliser du papier ou une nappe de cuisson. Autrement vous risquez fort de faire coller les pains à la plaque… Et de ne pas pouvoir les enlever sans les casser!

Le pain au levain aux orties

Pour des variantes au pain au levain simple, on peut y ajouter une grande variété d’ingrédients. Ici je vais décrire un pain au levain et aux orties en reprenant simplement la recette ci-dessus et en y ajoutant des orties fraîches et des orties séchées réduites en poudre.

Pour bien reconnaître et cueillir les orties vous pouvez jeter un coup d’œil à cet article qui parle aussi d’orties.

Pour le séchage je vais écrire quelque chose de plus détaillé une autre fois. Vu que ce n’est pas du tout compliqué il suffit de savoir qu’on peut disposer les têtes (les parties hautes) d’orties sur une table, ou mieux, sur une grille de façon qu’elles soient bien espacées. L’endroit doit être sec, chaud et ombragé.

Au bout de quelques jours elles seront sèches et vont s’émietter facilement. Pour obtenir de la poudre cassez grossièrement les feuilles dans un bol mixeur. Faites tourner le mixer le temps nécessaire pour les réduire en poudre.

La poudre obtenue se conserve plusieurs mois dans un bocal en verre. On le gardera possiblement à l’abri du soleil direct et des hautes températures. Si vous voulez faire un pain au levain aux orties sans poudre d’orties, mettez-y uniquement les orties fraîches. Inversement, si vous disposez uniquement d’orties en poudre, vous pouvez renoncer aux fraîches. Ce qui permet de faire ce pain en toute saison, même en février. En effet l’hiver l’ortie est en dormance, c’est à dire que ses racines et rhizomes sont bien présents et vivants.. Par contre il n’y a pas de feuilles, qui sont les organes principaux pour les usages alimentaires. Passons maintenant à la recette du pain au levain aux orties:

Ingrédients:

• 160 g de levain-chef comme décrit ci-dessus
• 500 g de farine d’épeautre tamisée (mi-blanche)
• 300 ml d’eau tiède
• 12 g de sel
• 2 cuillerées à soupe de poudre d’orties
• une bonne quinzaine de sommités d’orties lavées, essorées et finement hachées
• 1 bonne cuillerée à soupe de levain « pas encore abouti »*

* c’est facultatif mais si vous avez préparé le levain comme décrit plus haut, vous devriez avoir un bocal au frigo qui contient les excédants de levain en préparation. Voilà une bonne occasion pour commencer à l’utiliser.

Procédé:

Le procédé de fabrication est le même que pour la recette précédente. La seule différence est qu’on ajoute les orties avant de commencer à pétrir la pâte. Si on les a oubliées et qu’on veut les ajouter à la pâte déjà pétrie, c’est tout à fait possible. Dans ce cas on aplatit la pâte sur le plan de travail et on y pose les orties. On rabat les bords pour tout garder à l’intérieur et on recommence à pétrir quelques minutes. Veillez à pétrir assez longtemps pour que les orties se repartissent uniformément dans la pâte.

Préparer les orties fraîches

Un point assez délicat est «comment préparer les orties fraîches sans se piquer» !

Pour ce faire je vous conseille de porter des gants de ménage en caoutchouc. Mettez la récolte dans une bassine remplie d’eau et remuez un peu les plantes. Ainsi, tout ce qui ne devrait pas y être se détache des feuilles. Versez dans une passoire et éventuellement faites encore couler de l’eau courante par dessus. Laissez égoutter un instant puis mettez-les dans une essoreuse à salade. Si vous n’en avez pas, couvrez la passoire avec un linge et secouez-la. Posez les orties essorées sur une grande planche, éventuellement par portions). Avec une main gantée resserrez-les de façon à obtenir une masse assez compacte. Avec l’autre main vous tenez le couteau et coupez «des tranches» comme vous feriez avec une botte de persil.

Répétez l’opération de resserrage et découpe jusqu’à ce que vous obtenez la finesse voulue. Avec un couteau à bascule ou «demi-lune» vous pouvez aussi obtenir des bons résultats. Un hachoir à lames tournantes électrique ou manuel peut bien-sûr simplifier la tâche. Attention cependant à ne pas trop hacher pour ne pas obtenir un amas pâteux!

La conservation du levain-chef

Si vous avez gardé un peu de levain après avoir utilisé le nécessaire, vous avez probablement envie de le conserver. Cela vous permet de refaire du pain sans devoir tout recommencer à zéro.

Combien de levain garder?

Idéalement on gardera une portion assez petite pour pouvoir le rafraîchir au moins deux fois avant d’obtenir la quantité nécessaire à la recette. Ça va donc varier selon la taille de la production de chacun. Prenons comme exemple la recette de pain au levain de cet article. Il faut 160 g de levain plus environ 40 g pour les usages ultérieurs, donc un total de 200 g. Admettons que nous avons mis de côté 30 g au moment de la préparation de la pâte précédente. Nous allons rafraîchir ces 30 g et nous obtenons 60 g. Nous le laissons mûrir quelques heures jusqu’à l’apparition des premières bulles. C’est le moment idéal pour «l’endormir» en le mettant au frigo. Il pourra y rester tranquillement une semaine ou même dix jours. Les levures présentes ralentissent fortement leur activité, restent vivantes mais sont en dormance.

Attention à ne pas le laisser au frigo trop longtemps! Un excès de « sommeil » n’est pas bon pour les levures qui pourraient cesser leur activité définitivement.

La « réactivation »

24 heures avant le moment où l’on veut pétrir la prochaine pâte il faudra sortir le levain du frigo. On peut le rafraîchir tout de suite ou attendre un peu pour qu’il soit à température ambiante. Normalement, si tout se passe bien, il se remet à gonfler et faire des bulles comme avant. Environ 12 heures plus tard on le rafraîchira une deuxième fois. Dès qu’il aura atteint son volume maximal il sera prêt à l’emploi.

On devrait avoir 240 g de levain-chef, un peu plus de ce qu’on a besoin pour la recette. Ce n’est pas grave, la précision requise n’est pas aussi grande. Mettre 200 g de levain dans la pâte au lieu de 160 g, ne va poser aucun problème. La panification n’étant pas une science exacte, on peut se permettre quelques libertés. Dans quelques temps, avec un peu de pratique, vous allez avoir l’œil pour les quantités et vous pourrez vous passer de la balance.

Partagez vos expériences en commentaire, je vous lirai avec plaisir!